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国産インドチーズ「パニール」

日本に無い素材は生産から。 インドでよく見かける「パニール」インドなら簡単手に入る、このおいしいチーズも、日本では入手困難。そこで、蔵王のチーズ工場「蔵王酪農センター」さんにお願いして、にしきやオリジナルの「パニール」を作ってもらっています。

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ほうれん草とチーズのカレー「パラックパニール」

改良を重ねて更に柔らかくなったパニール(チーズ)を使った、代表的な北インドカレー。ほうれん草と生クリームの濃厚なうまみが、こだわりのパニールにからむ、食べ応え満点のベジタブルカレーです。

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デリーに行った際によく見かけたパニールのお店。日本で言うところの町の豆腐屋さんのようでした。朝に仕込んだパニールはその日のうちに売れていくそうで、インドの人々には欠かせない食材のようです。パニールの食べ方はカレーの他にも、例えばヨーグルトとスパイスを絡めてタンドール(釜)でパニール・ティッカ、歯切れの良い固さがクセになります。濃いめのソースを絡めた炒め物も絶品でした。豆腐で例えると島豆腐のようで、チャンプルーに通じるものを感じました。

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パニールとは…

ふわっとした豆腐のような、モッツァレラチーズのような弾力もあって、噛みしめるとチーズの旨みが口いっぱいに広がります。
ただし、このおいしさを日本で実現するのは難しいものでした。インドから輸入できる、業務用の冷凍パニールは添加物も使われていたので却下。思った通りの味を出すために、どうせなら日本でつくってしまおうと考えたにしきやの商品開発者は、地元の「蔵王酪農センター」に向かったのでした。

酪農センターの担当者は、見たことも食べたこともないチーズなのに、「やってみましょう!」と一 緒に挑戦してくれたのです。
試行錯誤の末、待ちに待った国産のパニールが完成したのは、その半年後のことでした。そのパニールを使ってパラックパニールをつくってみたところ、思った以上の味に仕上がったのです。
あれから8年(2019年現在)更に改良を重ね、柔らかくおいしくなった蔵王産パニールの「パラックパニール」が完成しました。

パニールができるまで

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①搾乳

蔵王の広大な自然と栄養豊富な飼料で育てられた約50頭の牛のミルクを集めます。

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②生乳を温める

パニール製造のために導入された、イタリア製のチーズタンクで、生乳を殺菌しながら温めます。

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③レモン果汁投入

加熱した生乳にレモン果汁を投入。更に撹拌を続けると、酸によってカード(チーズの原型)が固まって、ホエー(乳清)と分離してきます。

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④カード(チーズの原型)を型に入れる

おぼろ豆腐のように固まったものを、職人の技術で”ふんわり”仕上がるように型に入れていきます。

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⑤圧搾

オランダ製のチーズプレス機で、時間をかけてじわじわと水分を搾っていきます。

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⑥型を外して冷却

充分に冷却してからダイスカット。ふんわり柔らか、コクのあるパニールが完成します。


パニール使用商品

家でもつくれるパニール

材料

牛乳:1リットル
食塩:小さじ1/8
レモン汁:大さじ2

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①鍋に牛乳、食塩を入れ、火にかけ沸騰させます。

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②沸騰したらレモン果汁を加え、分離してきたら弱火にしてチーズが浮いてくるまで煮ます。チーズと水分に分離したら火を止めます。

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③ザルの上に重石をのせて30分置いて固めます。

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④固まったら、さいころの形に切って、出来上がりです。