宮城県から、冬のおいしい贈りもの
「宮城の素材シリーズ」は、
宮城の素材を使用して素材のおいしさや魅力を
最大限に引き出したシリーズです。
1/7発売の新商品では、
「仙台井土ねぎ」「大崎のスイートパンプキン」が
テーマになっています。
仙台井土ねぎのポタージュ
井土地区は古くから農業が盛んな地域でしたが、東日本大震災の津波により大きな被害を受けました。
震災後の土地は以前のように野菜を育てるのは難しく、農家の皆さんは試行錯誤を繰り返しました。
色々な野菜を試してみた結果、良質な井戸水、豊富な日射量、夏の冷涼な海風がねぎの栽培に適しており、
甘くてとろっと柔らかい「甘とろ」な井土ねぎが出来上がりました。
井土ねぎは10月頃から糖度が増し、さらに甘くなるそうです。
にしきやではこのさらに甘くなった12月の時期に収穫した井土ねぎを使用しています。
寒い時期に収穫される井土ねぎは甘みをたっぷり蓄えています。
その甘とろ井土ねぎを約50g(ポタージュ160g中)使用しています。
一般的な長ねぎの約1/2本分がポタージュに溶けこんでいるのです。
◎素材のよさを引き出す工夫
仙台井土ねぎの「甘み」と「香り」を最大限に引き出すために、
製造工程の最初にバターでじっくりと炒めます。
その後じゃがいもとチキンブイヨンを加えて煮込み、素材のとろみが出てきたら、
丁寧にすり潰してなめらかな口当たりに仕上げます。
スイートパンプキンのポタージュ
生産者である鹿野さんは、かぼちゃの栽培を始めてから約6年。
化学肥料は使わずに、ミネラルを含ませた土づくりからこだわり、
満足のいくかぼちゃができるまでには約3年かかったそうです。
実が成りはじめると、1ツル当たりの実が1個になるように摘果をしていきます。
実が大きくなってきたら、ひとつひとつに受け皿をつけ、きれいな緑色になるようにします。
実が大きくなってきたら日焼けに気をつけながら、
実とツルのつなぎ目がコルク状(枯れたような状態)になったときが収穫のタイミングです。
収穫したかぼちゃを1個1個丁寧に泥を落とした後、
12~13℃の冷暗所で保管し、1~2か月ほど追熟させます。
低温で追熟させることで、かぼちゃのでんぷんが糖に代わり、甘さが増します。
追熟期間中に、ヘタの部分や傷の部分から傷みやすく管理に手間がかかってしまうため、
一般的な農家では、このような形で追熟しているところは少ないそうです。
生産数は限られますが、手間暇をかけることで
甘みがギュッと詰まったスイートパンプキンができあがるのです。
◎素材の良さを引き出す工夫
追熟して甘みが増したかぼちゃを一度蒸してなめらかなペーストにします。
スープ中、スイートパンプキンペーストを30%使用し、
かぼちゃのおいしさを生かしながら、炒めたたまねぎのペーストと生クリームを合わせ、
クリーミーなポタージュに仕上げました。
