追熟して甘みが増したかぼちゃを一度蒸してなめらかなペーストにします。スープ中、スイートパンプキンペーストを30%使用し、かぼちゃのおいしさを生かしながら、炒めたたまねぎのペーストと生クリームを合わせ、クリーミーなポタージュに仕上げました。
生産者である鹿野さんは、かぼちゃの栽培を始めてから約6年。化学肥料は使わずに、ミネラルを含ませた土づくりからこだわり、満足のいくかぼちゃができるまでには約3年かかったそうです。
実が成りはじめると、1ツル当たりの実が1個になるように摘果をしていきます。実が大きくなってきたら、ひとつひとつに受け皿をつけ、きれいな緑色になるようにします。実が大きくなってきたら日焼けに気をつけながら、実とツルのつなぎ目がコルク状(枯れたような状態)になったときが収穫のタイミングです。
収穫したかぼちゃを1個1個丁寧に泥を落とした後、12~13℃の冷暗所で保管し、1~2か月ほど追熟させます。低温で追熟させることで、かぼちゃのでんぷんが糖に代わり、甘さが増します。追熟期間中に、ヘタの部分や傷の部分から傷みやすく、管理に手間がかかってしまうため、一般的な農家では、このような形で追熟しているところは少ないそうです。生産数は限られますが、手間暇をかけることで甘みがギュッと詰まったスイートパンプキンができあがるのです。